Les plaisirs de la table sous l’ancien régime

Par Samedi 2 janvier 2016 Permalink 1

Une fois fondues, pour des raisons budgétaires, les prestigieuses tables en argent qui faisaient la fierté de Louis XIV, celles en bois sculptées règnent en maître. Il aura fallu du temps pour qu’elles remplacent les simples tréteaux installés jusqu’à la Renaissance pour les repas. Souvent la table n’a pourtant qu’un rôle d’apparat pour distinguer un propriétaire, comme celle, ci-contre, d’époque régence, transition entre les styles Louis XIV et Louis XV, table d’applique en bois mouluré, sculpté et doré, plateau en marbre brèche jaune mouluré vendu à St Cloud par la svv Le Floc’h, le 30 septembre 2012 plus de 15 000 € frais compris. Plus coûteuses sont les tables avec un plateau en marqueterie de pierres.

L’esthétique n’était pas le seul recours utilisé pour montrer la richesse d’un hôte. L’abondance de nourriture servie qui n’est pas forcément consommée mais rendue à des tables secondaires ou aux domestiques ( pas de gaspillage ou faux gaspillage) est caractéristique du repas à la française. Faire bonne chair est nécessaire pour tenir son rang. Malgré cela, Harpagon, par avarice, se réjouit d’entendre la sentence plus ascétique « il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger »! Cependant, alors que constater que quelqu’un a grossi est lui faire un compliment, l’art de la table est utiliser pour se construire un réseau, pour favoriser l’ascension sociale. C’est aussi un lien entre les convives qui se tisse au travers de mets identiques partagés.

A cette époque, la nourriture salée est virile et la sucrée est réservée aux femmes ou aux personnes efféminées. L’évocation de la gourmandise d’une femme fait aussi référence à sa sexualité. La bonne société aime le gras et les viandes sont copieusement lardées mais toujours accompagnées de salades. Les jours maigres, plus de 150, sont l’occasion de manger du poisson en abondance. Le meilleur morceau était la tête. La manière de le cuisiner est très inventive. Si la règle religieuse dans la France catholique est suivie avec scrupule, son esprit est totalement dévoyé! Les protestants y voient l’hypocrisie papiste…

Si les ravages de la goutte (problèmes de circulation sanguine entraînant des douleurs aux articulations) sont considérables dans l’entourage royal, les plaisirs de la table n’en reste pas moins l’occasion d’échanges intellectuels qui imposent le respect de l’autre tout en mettant en exergue une convivialité due à des valeurs communes tirées d’un fond culturel similaire.

Frédéric Le QuerSAM_0960Table vers 1720, 1730. Musée du Louvre.